بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره های شاه توت، هویج
نویسندگان
چکیده
امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت ترین حوزه های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست ها از جنبه های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره (بریکس 70%) شاه توت و هویج مورد تایید قرار گرفت. در مرحله بعدی ماست های رنگی شامل ماست شاه توت و ماست هویج تولید شده و به همراه ماست کنترل از جنبه های فیزیکی-شیمیایی، میزان ترکیبات فنولیک، شمارش میکروبی و ارزیابی بافتی هر 7 روز به مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک ماست های شاه توت و هویج (به ترتیب 51/16 و 56/16%) بیشتر و میزان پروتئین و چربی آنها کمتر از نمونه کنترل بود. ph ماست های رنگی در طول مدت زمان نگهداری نسبت به ماست کنترل کاهش بیشتری نشان دادند که این اثرات برعکس تغییرات اسیدیته ماست ها بود. در تمامی نمونه های ماست میزان آب اندازی در طی زمان نگهداری روند افزایشی نشان دادند. شمارش باکتری های استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی مدت زمان نگهداری به طور معنی داری (05/0>p) کاهش ولی شمارش کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. در هیچ کدام از نمونه های ماست رنگی و کنترل باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی گزارش نشد و شمارش باکتری های کلیفرم در محدوده زیر cfu/g 10 بودند. مطابق نتایج مشخص شد که ماست شاه توت علاوه بر میزان بالای ترکیبات فراسودمند فنولیک و ویسکوزیته بیشتر، به علت کیفیت میکروبی بهتر نسبت به ماست هویج و کنترل دارای زمان ماندگاری بالاتری بوده و می تواند به عنوان محصول لبنی جدید در مقیاس صنعتی تولید گردد.
منابع مشابه
بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های شاه توت، هویج
امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت‌ترین حوزه‌های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره‌های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست‌های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست‌ها از جنبه‌های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...
متن کاملبررسی ویژگی‌های کیفی و ماندگاری ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های چغندر قند، اسفناج و گوجه فرنگی
متن کامل
بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه
گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها، به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...
متن کاملتولید ماست فراسودمند غنی شده با جوانه گندم
امروزه جهان با سونامی بیماری¬های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری¬های قلبی¬¬عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری¬های مزمن می¬باشد. در سال¬های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته¬است. در بین غلات، گندم یکی از مهمترین آ...
بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه
گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها، به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خاص...
متن کاملتولید دوغ فراسودمند غنی شده با پروتئین های سویا
چکیده دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا در سال های اخیر بسیار مورد توجه بوده است. امروزه مشکلات ناشی از سوء تغذیه و کمبود ترکیبات پروتئینی در جیره غذایی و گرانی پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی، غنی سازی برخی فرآورده ها توسط پروتئین های سویا را ضروری می سازد. به همین دلیل در این پژوهش، ایزوله پروتئین سویا که خواص مفید زیادی را دارا می باشد، در سه سطح 1،2و3 درصد...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
فناوری های نوین غذاییجلد ۳، شماره ۱۰، صفحات ۵۳-۶۴
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023